За всю службу наш герой приготовил один гороховый суп на экзамене, но корочки об окончании школы поваров все же выдали. После армии институт стал делом заочным, ведь Сергей попал на настоящую кухню – в ресторан. Если перед этим решением он думал «дай попробую», то через два дня понял, чему хочет посвятить всю свою жизнь.
«Первые пару дней я работал на заготовках. Ко мне подошли ребята-повара и сказали, что если я хочу чего-то добиться, то надо идти в горячий цех. Цех заготовки это тыл, горячий – фронт. Пекло. Мне это до сих пор кажется очень интересным, тут нет рутины, нет «дня сурка»
«Нет «дня сурка» - казалось бы, странная фраза от повара. Простому обывателю ясно, что есть меню – в нем одни и те же блюда каждый день, с одной и той же калькуляцией и одним и тем же вкусом. Сергей в корне не согласен.
«Мне нравится одна цитата блогера Андрея Рудькова – «Что такое русский борщ? Нет четкого понятия «русский борщ», если мы возьмем двух соседей по лестничной площадке, попросим приготовить их борщ из одних и тех же ингредиентов, то на выходе будут два разных борща. И тот, и этот будут русскими. Время, температура, технология, все на это влияет». Я учился на ГМУ и знаю, что такое рутина – бумаги и так далее. На кухне, понятно, что есть меню, но есть и полет фантазии»
Но вот что интересно – Сергей может приготовить подряд пять одинаковых блюд через день и они все будут абсолютно одинаковы на вкус. Дело не только в определенном мастерстве. Наш герой постоянно развивается, учится, пробует новое и «обучает» свои вкусовые рецепторы.
«Моя жена тоже работает шеф-поваром, мы друг другу проводим этакие тесты, конкурсы. Например, покупаем новый продукт, либо какой-то забытый ингредиент, закрываем глаза и надо определить, что ты кушаешь. Когда ты видишь такое по телевизору, то это не кажется трудным, на практике же очень сложно. Так мы тренируем друг друга. Очень интересный эксперимент, когда закрываешь нос и что-то пробуешь. Почему люди, которые приходят с заложенным носом в заведение, всегда недовольны? Для них всегда что-то не так даже в самом любимом ресторане? 90% процентов вкусовых рецепторов находится в носу. Так что конкурсы и с закрытыми глазами, и с закрытым носом вдвойне сложнее»
Время и температура – основные тезисы молекулярной кухни. Качество блюда зависит от того как долго определенная температура воздействовала на определенный продукт. Вроде бы наш шеф должен быть против микроволновок, но и тут удивил.
«Бытует мнение, что микроволновка зло. Микроволновка не зло, зло это руки повара, который не умеет пользоваться микроволновкой. Это инструмент. На моей кухне есть микроволновка, мы ей пользуемся, но все повара понимают, что это инструмент, с которым нужно осторожно работать и правильно»
В итоге несколько простых, но регулярно нарушаемых правил. 1 – прочитать инструкцию, разные микроволновоки имеют определенные режимы и надо понимать разницу между ними. 2 – все, что делается в микроволновке должно быть закрыто специальной крышкой. 3 – надо следить за процессом, иначе можно испортить продукт или блюдо.
Изначально, когда Сергея пригласили на должность шефа, он сделал сложное меню, даже пафосное. Но его сразу остановили и сказали – давай делать для людей. Появилось интересное меню с простыми, забавными и вкусными блюдами. Например, «Любимый салат Аркадия Новикова» – блюдо «инстаграмное». Аркадий выложил пост с салатом и подписью – «мой любимый салат». Сергей посмотрел рецепт, приготовили, попробовали – вкусно! Добавили в меню.
«Если посмотреть меню, то видно, что кухня у нас очень разнообразная. Мы сделали такие ремейки, твисты на популярные блюда в нашем городе. Вот «спагетти балоньезе», но мы добавили туда алтайского сыра, то есть не пармезан, а сделали акцент на регионе, на Алтае. Или вот – «спагетти с беконом копченом на сене» - бекон мы сами подкапчиваем на сене. Это новый вкус. Я это блюдо придумал, мы его запустили, где-то недели через две сам попробовал, как говорит наш директор – это разрыв. Это очень вкусно. Блюдо удалось»
Далее мы прошли с Сергеем в святая святых «2 ЭТАЖА». Нет, не кабинет управляющего. Мы оказались на кухне. Здесь не носят колпаки – вместо них одноразовые шапочки, не очень стильно, но практично. Кроме этого стоит отметить «товарища су-вида» - специальное устройство для томления в вакууме, в двух таких аппаратах готовят мясо для блюд и чизкейки. Так же нам показали ту самую коптильню с беконом на сене и местную пекарню. Во время экскурсии Сергей приготовил свинину по-итальянски и оливье. Зелень на оформление блюд, кстати, выращивают здесь же.
«Есть такое понятие «русский вкус» - это борщ, это сметана, вареники, это должно быть понятно. Черный хлеб! Расскажу маленький секрет – ходил по кухне – намазал на черный хлеб сметану, выложил маринованный лук, сверху грузди. Попробовал. Разрыв! Этот небольшой тапас войдет в наше новое меню. Этакий русский фаршмак. Нереально вкусно. Сразу подумал, почему нет у нас сейчас этого?»
Еще о «русском вкусе» - жаренные вареники. В новом заведении их доработали. Сейчас это блюдо сменило название на «посикунчики». В истории посикунчики - это блюдо со среднего Урала. Название пошло от старорусского слова означающее «брызгать», то есть когда ты их кушаешь, должен течь сок. Поэтому такое название. Не вареники, а посикунчики.
Искренняя любовь к своему делу, открытость к новому и интерес к истории. Это мы увидели в шеф-поваре «2 ЭТАЖА». Сам Сергей Красноглазов о своей работе в пяти словах говорит так:
- Запарность (местный слэнг «2 ЭТАЖА» значит увлекаться, запариваться, заморачиваться)
- Многозадачность
- Вовлеченность в процесс
- Творческий полет
- Креативность
маркелов и
• 
